啤酒設(shè)備(equipment)麥汁煮沸時(shí)有什么變化？
啤酒設(shè)備(equipment)麥汁煮沸過程不僅僅是一個(gè)簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)(evaporate)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，對(duì)煮沸效果、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)(Produce)成本、設(shè)備利用率(availability)、啤酒質(zhì)量（苦味強(qiáng)度（strength)、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定（解釋:穩(wěn)固安定；沒有變動(dòng))性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性(The stability of)構(gòu)成直接、間接的影響。
1、不希望的負(fù)面反應(yīng)
2、脂肪(fat)酸的轉(zhuǎn)化
3、固形物的降解、碘值的上升
4、色素（pigment)物質(zhì)的形成
5、氧(Oxygen)化（oxidation)過程或自氧化
6、PH下降(descend)
7、高溫負(fù)荷 ;物質(zhì) ;形成
8、類黑素反應(yīng)、Streckerabba
U、脂肪(fat)的氧(Oxygen)化、DM
S、酒花油
1.麥芽中酶(Enzyme)的失活：在稍低于80℃的過濾溫度范圍內(nèi)，還能起作用的多酚(phenol)氧(Oxygen)化酶、α—淀粉(starch)酶或外加的耐高溫的淀粉酶，在麥汁加熱到煮沸的過程中會(huì)很快地失活，所有其他的酶早已失活。
2.麥汁滅菌處理：由麥芽、水、設(shè)備(equipment)所帶入的某些微生物(Micro-Organism)在糖化過程中可能（maybe)還存活，添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會(huì)帶入乳酸桿菌，這些微生物都必須在煮沸的溫度（temperature)范圍內(nèi)失活，在以后的麥汁處理過程中也不應(yīng)帶入啤酒有害菌。
3.蒸發(fā)(evaporate)多余的水分：滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體，在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi)，人們會(huì)考慮是通過煮沸時(shí)蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物，還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式，提高糖化收得率。水分蒸發(fā)多、強(qiáng)烈意味著麥汁煮沸時(shí)麥汁運(yùn)動(dòng)也劇烈，還有利于煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的凝聚變性。
麥汁煮沸的目的
1）蒸發(fā)(evaporate)多余的水份；
2）酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構(gòu)化，并賦予麥汁特有的酒花香味；
3）酶(Enzyme)的失活
4）麥汁殺菌（fungus)。
5）變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚(phenol)結(jié)合低溫析出。
6）還原物質(zhì)的形成。
7）排除（Remove)不良?xì)馕段镔|(zhì)。
